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美味茄子圆润身


【资料图】

在豫中乡间,茄子是乡亲们餐桌上的当家菜肴。茄子招人待见,得益于它豁达随和的脾性,蒸也可,炖也可,炒也可,煮也可。

茄子,又名伽子、昆仑紫瓜、矮瓜、吊菜子、草鳖甲等。古人就很爱吃茄子,也很会做相关美食。早在南北朝我国第一部农书《齐民要术》就有缹茄子法;《遵生八笺》也有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄和糖醋茄等8种烹调茄子的方法。“糟茄”也是明代宫廷时令菜肴。据《明宫史·饮食好尚》载:“九月……是月也,糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子,其制法:“每五斤盐十两,和糟拌匀,用铜钱五十文逐层铺上,经十日取钱,不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧第一个将茄子列入皇帝膳单,唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬常食。

古人切茄子很讲究,不像现代人用铁刀,而是用骨刀或竹刀切,这样一来,茄子的剖面不会发黑。《齐民要术》载:“用子未成者以竹刀骨刀四破之,汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香。豆酱油,擘葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒姜末。”

早年的豫中乡间,茄子品种单一,大多是圆乎乎的青茄子,泛着青绿,皮糙肉厚,个头大,一个能炒一盘菜。也鲜有紫黑色圆茄子。紫茄子是茄子家族中的高贵王者,但凡图上画的,歌中唱的,都是这种血统纯正的紫茄子:“紫色树,紫色花,紫花开后结紫瓜,紫瓜里面装芝麻。”至于细长弯曲如黄瓜,肉质细嫩可生吃的薄皮紫茄子,是近些年才有的品种,我从没见过,更没吃过。

北方的圆茄子与南方的长茄子,一个圆润一个颀长,对比鲜明,若是将二者放一块,自带喜感,如同舞台上形象悬殊的相声演员,看着就让人好笑。

豫中乡间种茄子的远没有种黄瓜、番茄的多,这源于乡亲喜欢生食菜蔬的习惯。生茄子有小毒,味道有些苦涩,即便用热水焯过,也不宜凉拌生调,这便是茄子与生俱来的短板,限制了其种植范围。

茄子炒菜吃,口感不怎么好,水多,软塌,尤其老茄子更难吃,一肚子籽粒,如嚼棉花套子。不过,蒜泥茄子是乡亲最爱的凉菜,先将茄子横切成片,放在热鏊子上焙,等两面焙得外焦里嫩,再切成细长条,撒上细盐,浇上蒜泥,淋上油醋,成为豫中乡间风味独特的美味凉菜,蒜香浓郁,醋香四溢,油香清冽,加上焙烤后的独有焦煳香,混合交织在一起,会对味蕾造成一波接一波的冲击,唇齿留香,久久难忘。

以茄子这个寻常菜蔬作为食材,可以做成最高档亦奢侈的菜肴,当属《红楼梦》中的“茄鲞”。刘姥姥在宴席上尝了一口“茄鲞”,怎么也不敢相信这是茄子,她说:别哄我了,茄子跑出这个味儿来?刘姥姥也想尝试,问凤姐怎么做。凤姐告诉她也不难:你把摘下来的茄子皮剥了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸,再用鸡脯子肉并着香菌、新笋、蘑菇、五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出,用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥一听,吓死了:我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!

茄子不仅在餐桌上受欢迎,而且因其腹内多籽,谐音“多子多福”,又成为豫中乡间民俗中的吉祥物,可保佑孩童无灾无病,健康成长。

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